Le beurre clarifié, qu'est-ce que c'est ?
C’est un beurre fondu, débarrassé de ces impuretés.
Comment ça des impuretés ?
Le beurre est une émulsion contenant 80% de matières grasses (beurre clarifié). Les 20% restants sont de l’eau et des protéines de lactose (le babeurre).
Que se passe-t-il quand le beurre est chauffé ?
Lors de la fusion du beurre, l'émulsion est déstabilisée.
Le beurre clarifié remonte en surface. L’eau et les protéines coulent. La matière grasse et le babeurre sont séparés.
Et à quoi ça sert de clarifié le beurre ?
En retirant les protéines du beurre, la température à laquelle se forment les premières fumées est plus élevée (170°C) que pour un beurre non clarifié (120°C)
Mais pourquoi cette différence ?
Car ce sont les protéines qui brûlent en premier.
Comment le préparer ?
Pour 250g de beurre clarifié.
- Couper le beurre en cubes. Les faire fondre dans une petite casserole à feu doux sans mélanger.
- Écumer toutes les particules blanches remontées en surface après I5 minutes environ quand le petit-lait s'est séparé et qu'il est au fond de la casserole.
- Passer le beurre au chinois étamine en veillant à laisser l'intégralité du petit-lait au fond de la casserole. Il ne doit rester que de la matière grasse jaune. Utiliser immédiatement ou réfrigérer jusqu'à utilisation.
Quand utiliser le beurre clarifié ?
Il peut être utilisé pour des cuissons à plus hautes températures, et notamment remplacer l'huile pour les cuissons sautées.
Peut-on le conserver ?
Oui. Plusieurs semaines au réfrigérateur dans un récipient fermé. Réchauffer à feu très doux.