A
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Abaisser (la pâte)
Étaler, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie une pâte sur une surface farinée afin de lui donner l'épaisseur et le forme voulue.
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Arroser (une viande, un roti)
Répandre le jus de cuisson sur la viande pour éviter qu'elle se dessèche.
B
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Beurre moussant (en cuisson)
Beurre fondu qui, sous l'action de la chaleur, dégage de la "mousse" : les micro gouttelles d'eau dispersées dans la matière grasse se transforment en vapeur d'eau, ce qui crée des bulles, donc de la mousse. Il permet d'arroser l'aliment en cours de cuisson et de le nourrir.
C
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Calotte (ustensile)
Récipient en inox à base plate, stable. Pour débarrasser ou réserver les aliments, pour rincer les légumes.
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Chinois (ustensile)
Ustensile conique permettant de filtrer les préparations. On distingue : le chinois classique : rigide, à petits trous ; et le chinois étamine, constitué d'une maille très fine qui retient mieux les petites particules. On peut parfois le remplacer par une passoire à maille fine.
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Cul-de-poule (ustensile)
Récipient hémisphérique servant à faire les mélanges. Souvent utilisé pour monter des blancs en neige car Il permet de fouetter partout sans oublier les coins.
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Couteau de chef (ustensile)
Lame épaisse de 25 à 30 cm, avec un talon. Le talon donne de la force pour concasser les pièces dures (arêtes de poisson). On l'utilise aussi pour couper les viandes crues, les volailles et hacher finement.
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Couteau d'office (ustensile)
Lame de 7 à 11 cm, bout fin. Multi usages
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Corne (ustensile)
Ustensile en plastique en forme de demi-lune semi-souple servant à racler les plats et plans de travail.
D
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Déglacer (en cuisson)
Liquéfier les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson.
Si le récipient est chaud, verser un liquide froid (eau, fond, vin), porter à ébullition et frotter les sucs avec une spatule.
Si le récipient est froid, verser (hors du feu) de l'eau bouillante puis frotter les sucs. -
Décoller les sucs (en cuisson)
Gratter doucement le fond du récipient de cuisson avec une spatule plate.
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Dégraisser une poêle (en cuisson)
Éliminer l'excédent de graisse en inclinant la poêle au-dessus d'un récipient pour qu'elle s'écoule.
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Dégraisser un bouillon (en cuisson)
Retirer, à l'aide d'une cuillère, le gras qui remonte a la surface d'une préparation liquide. Si la préparation est froide, le gras fige et est plus facile à prélever.
M
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Maryse (ustensile)
spatule souple.
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Mandoline (ustensile)
Outil de découpe : émincés (tranches), julienne (bâtonnets), gaufrettes (chips ajourées), chips (lisses)... Passer l'aliment sur la lame d'un mouvement rapide et sec en appuyant bien, en utilisant la poignée protectrice et/ou un gant anticoupure.
P
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Pince (ustensile)
Ustensile qui permet de manipuler délicatement les aliments pendant la cuisson.
R
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Réduire une sauce (en cuisson)
Concentrer la sauce en la faisant frémir pour évaporer une partie de son eau.
S
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Sonde (ustensile)
Outil permettant de contrôler la température d'un four, d'un aliment et de l'huile de friture, indispensable dans ce dernier cas, sauf si l'on utilise une friteuse électrique. Veiller à ce que la sonde ne touche jamais le fond du récipient de cuisson.
T
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Thermomètre (ustensile)
Outil permettant de contrôler la température d'un four, et de l'huile de friture, indispensable dans ce dernier cas, sauf si l'on utilise une friteuse électrique. Veiller à ce que le thermomètre ne touche jamais le fond du récipient de cuisson.