Le roux, qu’est-ce que c’est ?
Tant pour tant de farine et de beurre, cuit plus ou moins longtemps (roux blanc / blond / brun) pour obtenir une préparation lisse servant de liant.
Comment le préparer ?
Pour épaissir 1 litre de liquide
40 à 70 g de beurre
40 à 70 g de farine
La quantité du tant pour tant varie selon l'onctuosité souhaitée pour le liquide final : choisir 40g de chaque pour un potage et 70 g pour une béchamel.
Couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans la casserole.
Ajouter la farine dès que le beurre a fondu.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Laisser cuire à feu doux, sans arrêter de mélanger, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Les différents roux, en cuisine
Roux blanc
Couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans la casserole.
Ajouter la farine dès que le beurre a fondu.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Laisser cuire à feu doux, sans arrêter de mélanger, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Roux blond
Poursuivre doucement la cuisson jusqu'à ce que la préparation blondisse légèrement.
Roux brun
Prolonger la cuisson jusqu'à ce que la préparation brunisse un peu.